Кто на сайте

Сейчас 16 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Король сыров и сыр королей – это Пармезан


«Закажи себе в Твери с пармезаном макароны».

А.С.Пушкин

 

Пармезан это особый итальянский сорт сыра из снятого молока, употребляемый преимущественно как приправа к макаронам.

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Твердый, желтый, с рассыпчатой консистенцией, он обладает сочным, пикантным вкусом. Настоящий пармезан производится в период с 15 апреля по 11 ноября в Парме или в провинции Болонья.

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю: официальной датой рождения сыра признан 1200 год. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедектинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе.

Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.

Технология производства пармезана полна нюансов и ограничений. Вот как описывает ее журнал Гастроном: «Для приготовления сыра используется только молоко коров, рожденных и выращенных в небольшой части Италии, ограниченной областями городов Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. Рацион буренок строго регламентирован: только трава с местных лугов или свежевысушенное сено, заготовленное там же. Нарушение пищевой диеты может привести к абсолютной непригодности молока, в котором, кстати, нет никаких пищевых добавок. Частично обезжиренное молоко вечерней дойки смешивается с цельным утренним, затем в него добавляют натуральные ферменты. В нагретую до 33-34 градусов смесь вводится закваска, получаемая из желудочного сока молочного теленка. Через 10 минут образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень мелкие кусочки и доводят температуру до 55-56 градусов. После удаления сыворотки сыр варят примерно час и оставляют доходить на 6-7 часов, а потом перекладывают в деревянные формы. На их внутренней стороне есть мелкие выпуклости, благодаря которым на всей боковой поверхности готовой головки появятся пунктирные надписи «пармиджано-реджано». В этих формах сыр на несколько дней оставляют под гнетом, после чего помещают в насыщенный солевой раствор».

Когда сыр хорошенько просолится, его раскладывают на полки, где он должен пройти долгую выдержку - минимум 12 месяцев. Больше всего ценится тот, что «подождал» 24-36 месяцев, находясь все это время в особом пармском микроклимате.

И все это не простые шаманские танцы зараженных снобизмом и жаждой последующей наживы производителей. За строгим соблюдением технологии производства следит Консорциум дель Формаджо Пармиджано-Реджано - серьезная организация, без положительной оценки которой продукт вряд ли будет удостоен чести носить столь гордое имя.

В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками и определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке.

Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии.

Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам. Пармезаном посыпают пасту, добавляют в суп, салаты и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне.

Кстати, на севере Италии несколько банков до сих пор выдают кредиты под залог сыра пармезан. Так что, пармезан это своего рода сырная валюта.


Фонтан Тритона
Пьяцца Барберини – это старинная площадь, от нее расходятся несколько улиц, таких как Виа Систина, Виа Барберини и Виа Витторо-Венето. Площадь находится к северу от Джардини ди Киринале. Это площадь обычно завершает туристический маршрут по «тре
Тосканский архипелаг
По легенде Тосканский архипелаг появился из жемчужин, купавшейся в водах Тирренского моря богини Венеры. Эльба самый крупный остров этого архипелага. Остров прославился благодаря одной известной личности. В 1884 на остров был изгнан император Франции Н
Пьяцца Барберини
Пьяцца Барберини – это площадь, от которой отходит несколько старых римских улиц, включая Виа Барберини, Виа Систина и Виа Витторо-Венето. Площадь расположена к северу от Джардини ди Киринале. Этой площадью обычно заканчивают посещение «треугольника
Кулинарные фестивали Италии
Попав в маленький городок Италии, вы вполне можете затеряться среди танцующих местных жителей или оказаться на площади, где играют музыканты. Кто бы мог предположить, что вечерняя жизнь итальянских городков может быть такой увле